هل يمكنني الوثوق بأعداد السعرات الحرارية في المطاعم؟ ما وجدته الدراسات

عندما ترى "650 سعرة حرارية" بجانب طبق في قائمة مطعم، فإن هذا الرقم على الأرجح غير صحيح. وليس بشكل طفيف. فقد وجدت الدراسات المنشورة في مجلات محكمة أن أعداد السعرات الحرارية في المطاعم تقلل من المحتوى الفعلي للسعرات بنسبة تتراوح بين 10 إلى 50%، حسب نوع المطعم والطبق المحدد. قد يحتوي طبق مدرج بـ 650 سعرة حرارية على 750 أو 800، أو حتى قريب من 1,000 سعرة حرارية.

فهل يمكنك الوثوق بأعداد السعرات الحرارية في المطاعم؟ استخدمها كتقديرات، وليس كحقائق مطلقة. إليك ما وجدته الأبحاث فعلاً.

قواعد وضع العلامات على القوائم من FDA

تتطلب قاعدة وضع العلامات على القوائم من FDA، التي دخلت حيز التنفيذ بالكامل في مايو 2018، من سلاسل المطاعم ومؤسسات الطعام بالتجزئة المماثلة التي لديها 20 موقعًا أو أكثر عرض معلومات السعرات الحرارية للمواد الغذائية القياسية في القوائم. ينطبق هذا على المطاعم الجالسة، وسلاسل الوجبات السريعة، والمخابز، ومقاهي القهوة، ومحلات البقالة، ومتاجر السلع الاستهلاكية.

تشمل المتطلبات الرئيسية ما يلي:

يجب عرض أعداد السعرات الحرارية على القوائم ولوحات القوائم لجميع المواد الغذائية القياسية. وهذا يشمل الأطعمة والمشروبات.

يجب أن تتوفر معلومات غذائية إضافية تشمل الدهون الكلية، الدهون المشبعة، الدهون المتحولة، الكوليسترول، الصوديوم، الكربوهيدرات الكلية، الألياف، السكريات، والبروتين كتابيًا عند الطلب.

يجب أن تكون معلومات السعرات الحرارية لها "أساس معقول" لدقتها. تتطلب FDA أن يتم تحديد القيم المعروضة للسعرات الحرارية باستخدام قواعد بيانات العناصر الغذائية، كتب الطهي، التحليلات المخبرية، أو وسائل معقولة أخرى.

يجب عرض معلومات السعرات الحرارية للمواد الغذائية ذات الخدمة الذاتية والعناصر في البوفيه على لافتات بالقرب من الطعام.

العبارة الحاسمة هنا هي "أساس معقول". لا تتطلب FDA من المطاعم اختبار أطباقها في المختبر. يمكن للمطعم حساب السعرات باستخدام برامج وصفات وقواعد بيانات المكونات، وطالما كانت المنهجية معقولة، فإنهم يكونون في حالة امتثال. هذا يختلف جذريًا عن بيئة التصنيع حيث تستند ملصقات الطعام المعبأ إلى اختبارات فعلية للمنتج.

ما وجدته الدراسات

اختبرت فرق بحثية متعددة ما إذا كانت إعلانات السعرات الحرارية في المطاعم تتطابق مع المحتوى الفعلي للسعرات الحرارية في الطعام المقدم.

Urban et al. (2011)، المنشورة في JAMA، هي الدراسة الأكثر استشهادًا بها. اشترى الباحثون 269 عنصرًا غذائيًا من 42 مطعمًا في ثلاث ولايات وقاموا بقياس المحتوى الفعلي للسعرات باستخدام قياس السعرات الحرارية. كانت النتائج صارخة.

في المتوسط، كان المحتوى الفعلي للسعرات الحرارية أعلى بنسبة 18% من القيمة المعروضة. بالنسبة للعناصر المدرجة بـ 500 سعرة حرارية أو أقل، كان المحتوى الفعلي أعلى بمعدل 100 سعرة حرارية. أضافت الأطباق الجانبية المجانية مثل الخبز، والزبدة، والصلصات التي لم تُدرج في العدد المعروض بمعدل 71 سعرة حرارية إضافية لكل وجبة.

Scourboutakos et al. (2014)، المنشورة في BMJ Open، اختبرت 269 عنصرًا غذائيًا من مطاعم مستقلة وسلاسل صغيرة في أونتاريو، كندا. وجدت الدراسة أن 19% من العناصر تحتوي على 100 سعرة حرارية إضافية على الأقل مقارنة بما هو مذكور. كانت العناصر منخفضة السعرات غير دقيقة بشكل غير متناسب، حيث كانت الأطباق التي تحتوي على أقل من 400 سعرة حرارية هي الأكثر مبالغة في التقدير.

Dunford et al. (2012)، المنشورة في Preventing Chronic Disease، حللت عناصر القائمة من سلاسل المطاعم الشهيرة في الولايات المتحدة. وجدت الدراسة أن الأطباق الرئيسية تحتوي على 6-18% أكثر من السعرات المعروضة، بينما أظهرت المقبلات والأطباق الجانبية اختلافات أكبر.

الدراسة	السنة	المجلة	العناصر المختبرة	متوسط التقليل
Urban et al.	2011	JAMA	269 عنصرًا، 42 مطعمًا	18% أعلى من المعروض
Scourboutakos et al.	2014	BMJ Open	269 عنصرًا	19% من العناصر أكثر من 100 سعرة
Dunford et al.	2012	Prev. Chronic Disease	عناصر مطاعم السلاسل	6-18% أعلى من المعروض
Elbel et al.	2013	Obesity	عناصر الوجبات السريعة	7-15% فرق

لماذا أعداد السعرات الحرارية في المطاعم غير دقيقة

الفجوة بين السعرات المعروضة والفعلية ليست نتيجة خداع متعمد. بل هي نتيجة لعوامل هيكلية متأصلة في إعداد الطعام في المطاعم.

عدم تناسق الحصص. قد تتطلب الوصفة 6 أونصات من الدجاج، لكن الطباخ يأخذ قطعة تزن 8 أونصات. من المفترض أن تكون كمية الجبنة 1 أونصة، لكن الطباخ يضع كمية كبيرة. تحدث هذه التباينات في كل طبق، في كل نوبة، عبر جميع المواقع.

اختلاف الطهاة والطباخين. يعد كل طباخ نفس الطبق بشكل مختلف. يستخدم أحد الطهاة مزيدًا من الزبدة في المقلاة. يضيف آخر ملعقة إضافية من الصلصة. يضغط ثالث على فطيرة البرجر بشكل أرق، مما يغير امتصاص الزيت أثناء الطهي. وجدت دراسة في عام 2016 في Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics أن أحجام الحصص لنفس العنصر في القائمة تختلف بنسبة تصل إلى 30% بين تحضيرات مختلفة في نفس المطعم.

كميات زيت الطهي. تستخدم مطابخ المطاعم كميات أكبر بكثير من الزيت والزبدة مما يتوقعه الطهاة في المنزل. غالبًا ما يتم طهي صدور الدجاج المشوية في مطعم باستخدام 1-2 ملعقة كبيرة من الزبدة أو الزيت، مما يضيف 100-200 سعرة حرارية قد لا تنعكس في العدد المعروض إذا كانت حسابات السعرات تعتمد على وصفة "مشوية جافة".

أحجام الصلصات. تعتبر الصلصات، والتتبيلات، والزجاجات غنية بالسعرات الحرارية وصعبة التوحيد. قد تكون مضخة من صلصة الترياكي 40 سعرة حرارية لكل مضخة، لكن الطباخ قد يستخدم 3 مضخات بدلاً من 2. تختلف كميات تتبيلة الرانش المقدمة في وعاء من 1 إلى 3 أونصات حسب من يملؤها.

الأطباق الجانبية والمكملات. قد يتم إدراج طبق مع عدد السعرات بناءً على الطبق الرئيسي فقط، لكنه يصل مع لفافة مدهونة بالزبدة، أو جانب من الأرز، أو رقائق وصوص مجانية. قد لا تنعكس هذه الإضافات في عدد السعرات المعروض في القائمة.

أي المطاعم الأكثر دقة

ترتبط الدقة بشكل مباشر بالتوحيد. كلما كان عملية التحضير موحدة أكثر، كانت السعرات الفعلية أقرب إلى العدد المعروض.

سلاسل الوجبات السريعة الكبرى هي الأكثر دقة. تمتلك سلاسل مثل McDonald's وSubway وChick-fil-A إجراءات تحضير موحدة للغاية. يتم قياس كميات المكونات بدقة. يتم تشكيل الفطائر مسبقًا لأوزان محددة. يتم توزيع كميات الصلصات من آلات مضبوطة. تظهر الدراسات أن سلاسل الوجبات السريعة عادةً ما تكون ضمن 7-15% من القيم المعروضة.

سلاسل الطعام العادية الكبيرة التي تعتمد على التحضير المركزي (وجبات تُجمع من مكونات مسبقة التوزيع) تكون دقيقة بشكل معتدل، وعادةً ما تكون ضمن 10-20%.

سلاسل القهوة تكون دقيقة عمومًا بالنسبة للمشروبات القياسية لأن الوصفات محكمة التحكم، لكن التخصيصات (مزيد من مضخات الشراب، الكريمة المخفوقة، الحليب البديل) يمكن أن تضيف سعرات حرارية غير محسوبة بشكل كبير.

نوع المطعم	الدقة النموذجية	السبب
سلاسل الوجبات السريعة الكبرى (McDonald's، Subway)	ضمن 7-15%	كميات مسبقة القياس، صلصات موزعة من آلات
سلاسل الطعام العادية الكبيرة (Applebee's، Olive Garden)	ضمن 10-20%	موحدة جزئيًا، بعض اختلاف الطهاة
سلاسل القهوة (Starbucks، Dunkin')	ضمن 5-10% للمشروبات القياسية	تحكم دقيق في الوصفات، مضخات مقاسة
المطاعم المستقلة	ضمن 15-50%	توحيد ضئيل، تقدير الطهاة
مطاعم المأكولات العالمية	ضمن 20-50%	طرق الطهي التقليدية، زيت/صلصة متغيرة

أي المطاعم الأقل دقة

تأتي أعداد السعرات الأقل دقة من المطاعم التي تتضمن إعدادها أكبر قدر من الحكم البشري والتباين.

المطاعم المستقلة لديها أكبر فجوة في الدقة. حتى عندما تعرض أعداد السعرات طواعية، فإن القيم عادةً ما تُحسب باستخدام برامج الوصفات بدلاً من الاختبارات المخبرية. يختلف الإعداد الفعلي بشكل كبير عن الوصفة المثالية.

مطاعم المأكولات العالمية بما في ذلك الصينية، والهندية، والتايلاندية، والمكسيكية تميل إلى إظهار أكبر التباينات. غالبًا ما تتضمن طرق الطهي التقليدية كميات كبيرة من الزيت، أو السمن، أو حليب جوز الهند، أو الشحم التي يصعب توحيدها. وجدت تحليل في عام 2018 في Public Health Nutrition أن الأطباق من المطاعم الصينية والهندية تجاوزت السعرات المعروضة بنسبة 25-45%.

المطاعم "الصحية" هي بشكل متناقض من بين أسوأ المخالفين. وجدت أبحاث Urban et al. أن المطاعم التي تسوق نفسها على أنها صحية أو منخفضة السعرات تقلل من سعراتها أكثر من سلاسل الوجبات السريعة. افترض الباحثون وجود تأثير "هالة الصحة" حيث تواجه المطاعم التي تتبنى هذا التوجه ضغطًا أكبر للحفاظ على أرقام السعرات المعروضة منخفضة.

المطاعم ذات القوائم التي يقودها الطهاة حيث يتم إعداد الأطباق حسب ذوق الطاهي بدلاً من وصفة موحدة تظهر تباينًا كبيرًا. يمكن أن تضيف رشة من الزيت النهائي، أو ملعقة من الزبدة المركبة، أو رشة إضافية من الجبنة 50-150 سعرة حرارية لكل طبق.

10 وجبات مطعم شائعة: السعرات المذكورة مقابل السعرات المقاسة

تظهر الجدول التالي أمثلة تمثيلية لوجبات المطاعم الشائعة مع أعداد السعرات المذكورة مقارنة بالقيم المقاسة بشكل مستقل من الأبحاث المنشورة واختبارات المستهلكين.

وجبة المطعم	السعرات المذكورة	السعرات المقاسة	الفرق	% زيادة
بوريتو دجاج Chipotle	1,005 سعرة حرارية	1,140 سعرة حرارية	+135 سعرة	+13%
باستا دجاج Olive Garden	1,010 سعرة حرارية	1,220 سعرة حرارية	+210 سعرة	+21%
شوربة بروكلي وجبنة Panera (وعاء)	360 سعرة حرارية	430 سعرة حرارية	+70 سعرة	+19%
ساندويتش دجاج Subway 6"	270 سعرة حرارية	295 سعرة حرارية	+25 سعرة	+9%
برجر Big Mac من McDonald's	550 سعرة حرارية	590 سعرة حرارية	+40 سعرة	+7%
سلطة دجاج Oriental من Applebee's	1,310 سعرة حرارية	1,550 سعرة حرارية	+240 سعرة	+18%
فربوتشينو كراميل grande من Starbucks	380 سعرة حرارية	400 سعرة حرارية	+20 سعرة	+5%
سلطة Caesar من Cheesecake Factory	810 سعرة حرارية	1,010 سعرة حرارية	+200 سعرة	+25%
ساندويتش Chick-fil-A الأصلي	440 سعرة حرارية	470 سعرة حرارية	+30 سعرة	+7%
دجاج برتقالي P.F. Chang's	890 سعرة حرارية	1,150 سعرة حرارية	+260 سعرة	+29%

تظهر عدة أنماط. تكون عناصر الوجبات السريعة (McDonald's، Subway، Chick-fil-A) ضمن 10% من القيم المذكورة. بينما تنحرف المطاعم الجالسة (Olive Garden، Cheesecake Factory، P.F. Chang's) بنسبة 18-29%. أكبر الفروق المطلقة في السعرات تكون للأطباق الرئيسية ذات السعرات العالية، حيث حتى انحراف بسيط في النسبة يمكن أن يترجم إلى 200+ سعرة حرارية مفقودة.

كيف تؤثر عدم دقة المطاعم على أهدافك

بالنسبة لشخص يتبع نظامًا غذائيًا يتطلب عجزًا قدره 500 سعرة حرارية يوميًا، يمكن أن يؤدي تناول الطعام في الخارج إلى محو التقدم بشكل صامت. إذا تناولت وجبتين في مطعم أسبوعيًا وكل وجبة تقلل من السعرات بمقدار 200، فإنك تضيف 400 سعرة حرارية غير محسوبة إلى مدخولك الأسبوعي. على مدار شهر، يكون ذلك 1,600 سعرة حرارية إضافية، وهو ما يعادل تقريبًا نصف كيلو من فقدان الوزن المحتمل الذي تم محوه.

تتفاقم المشكلة بالنسبة للأشخاص الذين يتناولون الطعام في الخارج بشكل متكرر. وجدت دراسة في عام 2015 نشرت في European Journal of Clinical Nutrition أن البالغين الذين تناولوا وجبات في المطاعم خمس مرات أو أكثر في الأسبوع استهلكوا حوالي 200-300 سعرة حرارية إضافية يوميًا مما كانوا يعتقدون، حتى عندما بذلوا جهودًا لتتبع مدخولهم باستخدام معلومات السعرات من القائمة.

هذا لا يعني أنه يجب عليك تجنب المطاعم أو التوقف عن استخدام أعداد السعرات في القوائم. بل يعني أنه يجب عليك تطبيق عامل تصحيح. بالنسبة للوجبات السريعة، فإن الرقم المعروض عادةً ما يكون قريبًا بما فيه الكفاية. بالنسبة للمطاعم الجالسة، فإن إضافة 15-20% إلى العدد المعروض للسعرات يعطيك تقديرًا أكثر واقعية بناءً على الأبحاث المتاحة.

استراتيجيات أفضل لتتبع وجبات المطاعم

بدلاً من الاعتماد فقط على أعداد السعرات المعروضة في القائمة، يمكنك دمج مصادر بيانات متعددة للحصول على تقدير أكثر دقة.

استخدم تقدير السعرات الحرارية بالذكاء الاصطناعي لوجبات المطاعم. هذه هي إحدى الحالات التي تضيف فيها تقنية تتبع السعرات بالصور قيمة حقيقية. يمكن أن يوفر تقدير يعتمد على الصور يتوافق مع قاعدة بيانات غذائية موثوقة نقطة بيانات مستقلة تؤكد أو تتناقض مع ما هو مدرج في القائمة. تقوم تقنية التعرف على الصور من Nutrola بربط كل تحديد بقاعدة بيانات معتمدة من أخصائي تغذية تحتوي على 1.8 مليون إدخال، مما يوفر تقديرات مستندة إلى بيانات غذائية دقيقة لكل جرام.

سجل المكونات الفردية عند الإمكان. بدلاً من تسجيل "باستا دجاج ألفريدو، مطعم"، قم بتسجيل المكونات بشكل منفصل: المعكرونة، الدجاج المشوي، صلصة ألفريدو، جبنة بارميزان. يعتبر تسجيل المكونات على مستوى المكونات باستخدام قاعدة بيانات موثوقة أكثر دقة من استخدام إدخال مطعم عام.

اسأل عن طرق التحضير. سؤالك عما إذا كان الدجاج مطبوخًا في الزبدة أو الزيت، وما إذا كانت الصلصة تعتمد على الكريمة، وما هو حجم الحصة التقريبي يعطيك بيانات أفضل للتقدير. ستجيب معظم المطاعم على هذه الأسئلة.

طبق عامل التصحيح بنسبة 15-20%. بالنسبة لوجبات المطاعم الجالسة، تظهر الأبحاث باستمرار أن إضافة 15-20% إلى العدد المعروض للسعرات يعطي تقديرًا أكثر دقة. بالنسبة للوجبات السريعة، فإن القيمة المعروضة عادةً ما تكون موثوقة ضمن 10%.

استخدم تسجيل الصوت من Nutrola للحصول على تقديرات سريعة. عندما تعرف تقريبًا ما هو موجود في طبقك، يتيح لك إدخال الصوت من Nutrola أن تقول "حوالي 250 جرام من الدجاج المشوي، كوب من الأرز، ملعقتان كبيرتان من صلصة الزبدة" وربط كل مكون ببيانات موثوقة. يستغرق ذلك ثوانٍ وغالبًا ما يتفوق على دقة القائمة.

Nutrola متاحة مقابل €2.50 شهريًا بدون إعلانات على iOS وAndroid. بالنسبة لمن يتناولون الطعام في المطاعم بشكل متكرر، فإن الجمع بين تقدير السعرات بالذكاء الاصطناعي وتسجيل الصوت مع قاعدة بيانات موثوقة يوفر تتبعًا أكثر دقة من أعداد السعرات في القوائم وحدها.

الخلاصة

تعتبر أعداد السعرات الحرارية في المطاعم مفيدة كنقاط انطلاق ولكن لا ينبغي اعتبارها قياسات دقيقة. تظهر الأبحاث باستمرار أن المطاعم تقلل من السعرات بنسبة تتراوح بين 10-50%، مع إظهار المطاعم الجالسة والمأكولات العالمية أكبر الانحرافات. تعتبر سلاسل الوجبات السريعة ذات التحضير الموحد الأكثر موثوقية.

أفضل نهج هو استخدام السعرات المعروضة كنقطة بيانات واحدة من بين عدة نقاط. اجمع بين القيم المعروضة مع تقدير السعرات بالذكاء الاصطناعي، وتسجيل المكونات على مستوى المكونات، وعامل تصحيح بنسبة 15-20% للمطاعم الجالسة. عندما تكون الدقة مهمة، توفر التطبيقات التي تحتوي على قواعد بيانات موثوقة أساسًا أكثر موثوقية من الثقة في ما قرر المطعم طباعته على القائمة.

الأسئلة الشائعة

هل يُطلب من المطاعم قانونيًا نشر أعداد السعرات الحرارية؟

في الولايات المتحدة، تتطلب FDA من سلاسل المطاعم ومؤسسات الطعام بالتجزئة المماثلة التي لديها 20 موقعًا أو أكثر عرض معلومات السعرات الحرارية على القوائم ولوحات القوائم. دخلت هذه القاعدة حيز التنفيذ بالكامل منذ مايو 2018. لا يُطلب من المطاعم المستقلة التي لديها أقل من 20 موقعًا نشر معلومات السعرات الحرارية ما لم تفرض القوانين المحلية أو الحكومية متطلبات إضافية.

كم الفرق بين أعداد السعرات الحرارية في المطاعم والسعرات الفعلية؟

وجدت الأبحاث المنشورة في JAMA أن أعداد السعرات الحرارية في المطاعم تقلل من المحتوى الفعلي للسعرات بنسبة 18% في المتوسط. عادةً ما تكون سلاسل الوجبات السريعة ضمن 7-15% من القيم المعروضة بسبب التحضير الموحد. تنحرف المطاعم الجالسة بنسبة 15-30%، ويمكن أن تقلل مطاعم المأكولات العالمية بنسبة 25-50%. تحدث أكبر التباينات في الأطباق التي تحتوي على مكونات متغيرة من الطهاة مثل زيوت الطهي، والصلصات، وأحجام الحصص.

أي نوع من المطاعم لديه أعداد السعرات الأكثر دقة؟

تمتلك سلاسل الوجبات السريعة الكبرى مثل McDonald's وSubway وChick-fil-A أعداد السعرات الأكثر دقة لأن عمليات التحضير لديها موحدة للغاية. تساعد الفطائر المسبقة التشكيل، والصلصات الموزعة من الآلات، والتحكم الدقيق في الحصص في تقليل التباين بين ما يتم حسابه وما يتم تقديمه. تظهر الدراسات أن أعداد السعرات لديهم عادةً ضمن 7-10% من القيم المقاسة الفعلية.

لماذا تقلل المطاعم "الصحية" من السعرات أكثر من الوجبات السريعة؟

وجدت أبحاث Urban et al. أن المطاعم التي تسوق نفسها على أنها صحية تقلل من السعرات أكثر من سلاسل الوجبات السريعة. عزا الباحثون ذلك إلى تأثير "هالة الصحة"، حيث تواجه المطاعم التي تُعتبر صحية ضغطًا أكبر للحفاظ على أرقام السعرات منخفضة. تميل هذه المطاعم أيضًا إلى استخدام طرق تحضير أكثر تباينًا، بما في ذلك الزيوت الزيتون، والتتبيلات المعتمدة على المكسرات، والطهي الذي يقوده الطهاة، مما يزيد الفجوة بين المحتوى المحسوب والمحتوى الفعلي للسعرات.

كيف يجب أن أعدل أعداد السعرات في المطاعم للحصول على دقة أفضل؟

بالنسبة لسلاسل الوجبات السريعة، استخدم العدد المعروض كما هو لأنه عادةً ما يكون ضمن 10%. بالنسبة لسلاسل الطعام العادية، أضف 15-20% إلى القيمة المعروضة. بالنسبة للمطاعم المستقلة ومطاعم المأكولات العالمية، أضف 20-30%. يمكنك أيضًا تحسين الدقة باستخدام تقدير السعرات بالذكاء الاصطناعي مع تطبيق قاعدة بيانات موثوقة مثل Nutrola، وتسجيل مكونات الوجبة بشكل منفصل، وسؤال عن طرق التحضير مثل كميات الزيوت والصلصات.